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廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全d面排風量。局部排風量應根據選用的灶具等設備種類、數量以及排煙罩的型式等以確定，即根據爐灶等設備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設備產生油煙的強度等因素進行確定。《飲食業油煙排放標準》中規定：每個基準灶頭對應的發熱功率為1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，黃石廚房排煙管道，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。另外，在采用運水d煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。送風量方面，廚房內應保持負壓狀態，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火，廚房排煙管道制作工藝，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統通常指：室外新風+空調送風，按排風量的80％~95％考慮。煙罩吸入口速度通常取0.5m/s，喉管取5m/s，通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，廚房排煙管道設計，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中d風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

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廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平s遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度，飯店廚房排煙管道，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規范不得低于10m/s，以防風速過低使油附著于煙道上，接排風罩的支管應設風量調節閥。

排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。

高層建筑設置防煙、排煙設施的范圍1．一類高層建筑和建筑高度超過32m的二類高層建筑的下列部位應設排煙設施。⑴長度超過20m的內走道；⑵面積超過100平方米，且經常有人停留或可燃物較多的房間；⑶高層建筑的中庭和經常有人停留或可燃物較多的地下室。2．高層建筑的下列部位應設置獨立的機械加壓送風設施：⑴不具備自然排煙條件的防煙樓梯間，消防電梯間前室或合用前室；⑵采用自然排煙措施的防煙樓梯間，其不具備自然排煙條件的前室；⑶封閉避難層（間）；⑷建筑高度超過50m的一類公共建筑和建筑高度超過100m的居住建筑的防煙樓梯間及其前室、消防電梯前室或合用前室。